Mahlen & Dosieren

Kaffee mahlen ist Geschmacksache

25. Oktober 2020
Bild mit unterschiedlichen M;ahlgraden

Wenn ich Kaffee im klassischen Handel kaufe, dann gibt es üblicherweise die Unterscheidung „Kaffeebohnen“ oder „gemahlener Kaffee“. Dies ist auch einmal grundsätzlich lebensmittelrechtlich erforderlich, damit der Kunde (Konsument) weiß, in welcher Beschaffenheit der Kaffee in der Verpackung ist. Die gesetzliche Regelung zu dieser Kennzeichnung stammt vermutlich noch aus einer Zeit, wo gemahlener Kaffee ausschließlich für die Filterzubereitung gekauft wurde. Somit war da die Information gemahlen oder nicht gemahlen vollkommen ausreichend. Andererseits Hand aufs Herz lässt sich der Unterschied zwischen ganzen Bohnen und gemahlenem Kaffee meist auch bei geschlossener Verpackung ertasten. Genauere Informationen zum Mahlgrad (wie fein oder wie grob gemahlen) sucht man meist vergeblich. Das, obwohl der Mahlgrad für das Gelingen der Kaffeezubereitung so entscheidend ist. So wird das Kaffee mahlen zur Geschmacksache.

Der Grund dafür liegt im Prozess des Kaffeebrühens. Denn bei der Zubereitung von Kaffee werden wir alle zu kleinen Physikern, indem wir einen physikalischen Extraktionsprozess durchführen.

die Kaffeezubereitung, ein Extraktionsprozess

Bei einer physikalischen Extraktion (von lat. extrahere „herausziehen“) werden Komponenten aus einem Feststoff (einer Flüssigkeit, oder einem Gas) mit einem Extraktionsmittel (Lösemittel) gelöst.

Kaffee, das aromareichste bekannte Genussmittel, hat mit seinen über 1.000 bekannten Inhaltsstoffen für diesen Prozess einiges zu bieten.

Bei der Zubereitung wollen wir mit Hilfe von Wasser (unser Lösemittel) aus dem gemahlenen Kaffee (unser Feststoff) Geschmack- und Aromastoffe extrahieren. Konnten wir rund 20 % der Aromastoffe im Wasser lösen, ist uns eine perfekte Extraktion gelungen.

Landen weniger als 20% in der Tasse, erhalten wir eine fade, müde Brühe. Der Kaffee gilt als unterextrahiert, weil die Kontaktzeit des Wassers mit dem Kaffeemehl nicht ausreichend war, um die leicht löslichen Aromastoffe, die vor allem in den Kaffeeölen sind, ans Wasser abzugeben.

Dauert der Extraktionsprozess zu lange und es werden mehr als 20 % extrahiert, sprechen wir von einem überextrahierten Kaffee. Dieser ist zunehmend bitter, weil über die Extraktion nicht nur Aromen, sondern auch andere lösliche Teile (wie beispielsweise Bitterstoffe) in unsere Tasse gelangen.

Mahlgrad und Extraktion

Neben der Temperatur, der Qualität des Wassers und der Kaffeemenge hat der Mahlgrad wesentlichen Einfluss auf die Extraktion der Kaffeearomen.

Das Aufgießen von ganzen Kaffeebohnen führt zu einer herben Enttäuschung, da die Kaffeebohne als bester Aromatresor sich weigert an unserem Extraktionsprozess teilzunehmen. Damit wird klar, warum wir Kaffee mahlen.

Mit dem Mahlen vergrößern wir die Oberfläche und bieten dem Wasser somit eine größere Angriffsfläche. Je feiner der Kaffee gemahlen ist, desto größer ist die Oberfläche und desto schneller kann das Wasser sein Werk vollrichten. So einfach erklärt sich auch der Zusammenhang zwischen Mahlgrad und Zubereitungsart. Je gröber der Kaffee gemahlen ist, umso länger benötigt das Wasser, die gewünschten Aromastoffe zu lösen.

Meist ist die Brühdauer bereits durch die Zubereitungsart vorgegeben. Somit stellt sich die Frage, nach dem passenden Mahlgrad zur jeweiligen Zubereitungsart?

Unsere Faustregel zum passenden Mahlgrad je Zubereitungsart:

kurze Brühdauer – feiner Mahlgrad
lange Brühdauer – grober Mahlgrad

Einzig die Zubereitung türkischen / griechischen Kaffees tanzt hier aus Reihe, da die Kontaktzeit des Wassers mit extrem feinst gemahlenem Kaffee durch das zweimalige Aufkochen länger ist als bei vielen anderen Zubereitungsarten mit gröberem Mahlgrad.

Damit kommen wir zurück zum Titel dieses Beitrages „Kaffee mahlen ist Geschmacksache“, denn wie wir sehen, steht der Mahlgrad in direktem Zusammenhang mit den Kaffeezubereitungsarten.

Welche Mahlgradeinstellung für welche Zubereitungsart?

Aussagen über den richtigen Mahlgrad sind nicht ganz einfach. Angaben wie fein, mittel oder grob sind meist wenig hilfreich, da sie einer gewissen Subjektivität unterliegen. Auch die Zahlenwerte und Mahlgradeinstellungen auf Kaffeemühlen unterliegen keiner Norm und können somit für Mahlgradangaben nicht herangezogen werden

Die folgende Abbildung zeigt einen Überblick über die gängigsten Mahlgrade

Zubereitungsarten auf einer Mahlgradskala von extra fein bis extra grob

Mit dieser groben Richtlinie und ein wenig Herumprobieren wird es schnell gelingen, Über- und Unterextraktionen zu vermeiden und zu einer vollkommenen Extraktion zu gelangen.

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