Waage und Timer, aber wozu?

Eine Espressowaage mit Kaffeemaßlöffel und Kaffeebohnen und zwei Kaffee--Direktbrühwaagen im Hintergrund.

Die volle Kontrolle über Brew-Ratio und Extraktionszeit gelingen nur mit einer Waage und einem Timer.

„Ein Löffel pro Tasse und einer für die Maschine“ meint der Volksmund zur Thematik der Dosierung von Kaffee bei der Filterkaffeezubereitung. Da sich Löffel (in diesem Falle Esslöffel) jedoch durchaus in ihrer Größe unterscheiden, kam lange Zeit das Kaffeelot als Schöpfmaß für Kaffeepulver zum Einsatz. Doch auch beim Lot gab es regional beachtliche Unterschiede. Während in Österreich das „metrische Lot“ zu 10g verwendet wurde (lebt bis heute als Dekagramm weiter) lag die Größe eines Lots in Deutschland zwischen 14g und 18g. Zur Vereinheitlichung wurde schließlich 1888 das metrische Lot gesetzlich aufgehoben und durch die metrische Maßeinheit Gramm ersetzt. Auch heute noch sind Kaffeemaßlöffel eine praktikable und einfache Unterstützung bei der Portionierung des Kaffeemehls.

Wer es jedoch genauer haben will, erkennt sofort die Unzulänglichkeit eines Kaffeemaßlöffels. Beispielsweise bei einer Portionsangabe von 10g macht die geringe Abweichung um 1g immerhin schon 10% der Gewichtsangabe aus. Hinzukommt, dass Kaffee je nach Sorte durchaus unterschiedliche Dichten aufweist. Da auch klassische Küchenwaagen meist nur über „grobe“ Grammangaben verfügen, stellen auch diese keine akkuraten Alternativen dar.

Wer also wirklich die volle Kontrolle über die Brew-Ratio (auch Brühverhältnis = Verhältnis von Kaffee zu Wasser) haben will, wird um eine Kaffeewaage nicht umhin kommen.

Um auch die Brühzeit des Kaffees messen zu können, ist ein Timer erforderlich. Bei den meisten Kaffeewaagen ist dieser bereits in der Waage integriert, was auch die Handhabung erleichtert, da sowohl Gewicht als auch Zeit während der Zubereitung im selben Blickfeld liegen.

Am Besten lässt sich die Bedeutung von Brühwaage und Timer beim Brühen nach Rezept zum Ausdruck bringen. Ein Rezept für Kaffee soll einerseits dabei helfen, den bestmöglichen Geschmack aus den Kaffeebohnen zu erhalten, andererseits aber auch eine gleichbleibende Kaffeequalität bei unterschiedlichen Kaffeemengen gewährleisten.

die 4:6 Brühmethode von Tetsu Kasuya mit Hilfe von Waage und Timer

Unser Lieblingsrezept ist eine vereinfachte Version der V60 4:6 Brühmethode des World Brewers Cup Champions von 2016 Tetsu Kasuya, weil hier ganz einfach und klar die Einflussfaktoren auf den Geschmack des Kaffees definiert sind.

Die Bezeichnung 4:6 ergibt sich aus der Aufteilung des Wassers in zwei Brühphasen. Die erste Brühphase (Verwendung von 40% des Wassers) wird in zwei Aufgüsse unterteilt. Der erste Aufguss bestimmt die Süße bzw. Säure: weniger Wasser = mehr Süße, mehr Wasser = mehr Säure. Die zweite Brühphase (Verwendung der verbleibenden 60% des Wassers) steuert in ein bis drei Aufgüssen den Körper des Kaffees. Mehr Aufgüsse führen zu einem stärkeren Körper und weniger Aufgüsse zu einem schwächeren Körper.

Zum Ausprobieren einfach den Pour Over Zubereiter auf eine Brühwaage mit Timer stellen, Tara drücken und aufgießen.

Zeitaufwand

rund 9 min (5 min Vorbereitung + 4 min Brühzeit)

Was wir benötigen:

Brühphasen

	Zeit	Wasser	Gesamt
	00:00	–	20 g
1	00:00	50 g	70 g
2	00:45	70 g	140 g
3	01:30	60 g	200 g
4	02:15	60 g	260 g
5	03:00	60 g	320 g
	03:30	Filter entfernen

Wir wünschen gutes Gelingern.