Ein Gespräch auf der Triestespresso hat unsere Neugierde geweckt. Wir waren motiviert nach der ersten Espressomaschine und dem Ursprung des Espresso zu suchen. Obwohl die Triestiner ihre Stadt als La citta del caffè (nachzulesen in unserem Beitrag Triest: Kaffeepass) bezeichnen, ist der Ursprung des italienischen Klassikers und der dazugehörigen Maschinen nicht in Triest sondern in Mailand zu finden.
Das Zeitalter der Mailänder
Um 1901 patentierte nämlich dort der italienische Ingenieur Luigi Bezzera die erste Espresso-Maschine. Damit war es möglich, innerhalb einer Minute eine einzelne Tasse heißen, wohlduftenden Kaffees zu bereiten. Diese Maschine nutzte noch Wasserdampf, um das Wasser durch das Kaffeepulver zu drücken. Desidero Pavoni erkannte das Potential dahinter und übernahm das Patent von Bezzera. 1905 präsentierte er einen cafeé espresso und gab so dem Getränk seinen Namen. (Die Kaffeezubereitung mit Dampf führte zu einer Analogie mit dampfbetriebenen Expresszügen. Damit erklären sich auch Bezeichnungen wie Kaffeelokomotive oder café expresso.)
Dieser cafeé espresso hatte jedoch noch wenig mit dem Espresso, wie wir ihn heute kennen, gemein. Es fehlte vor allem die schaumige Krone, die sogennante Crema, weil die Maschine nur einen Druck von rund 2 bar erreichte. Jedoch erklärt sich uns damit die Bezeichnung „italienisches Espressokännchen“ für die Mokkakanne. Mit ihr versprach der italienische Erfinder Alfonso Bialetti ab 1937 „in casa un espresso come al bar“ (zu Hause einen Espresso wie im Café).
In den folgenden Jahrzehnten wurden die Maschinen nur geringfügig, vor allem in der optischen Erscheinung, weiterentwickelt. 1938 jedoch hatte dann Giovanni Achille Gaggia die revolutionäre Eingebung das Dampfsystem durch ein Drucksystem zu ersetzen. Rund 10 Jahre später tauschte er noch den Pressmechanismus gegen einen genialen mechanischen Trick. Ein großer Federhebel kombiniert mit einem Kolben für die Ansaugung des Wassers wurde nach unten gezogen (daher auch die Bezeichnungen „Espresso ziehen“ und „Handhebelmaschine„) und ermöglichte einen Druck von 8-9 bar zu erreichen. Endlich können wir nun den heute so berühmte italienische Espresso – einen konzentrierten, aromatischen Kaffee mit einer dichten, haselnussbraunen Crema – brühen. Nur um den Kreis der großen Namen italienischer Espressomaschinen fortzuführen, sei hier auch noch erwähnt, dass Gaggia seine ersten Maschinen von „Officine Faema“, einem mailändischen Hersteller von Kaffeemaschinen, produzieren ließ.
Carl Ernesto Valente, der Gründer von Faema, brachte dann in den 60ern noch die elektro-volumetrische Pumpe in die Espressomaschine (Faema E61). Ab sofort kann durch Betätigung eines einfachen Knopfes konstant immer der richtige Druck für einen feinen Espresso erzeugt werden. Damit war die Grundlage für die 2nd wave of coffee (siehe auch unseren Beitrag zu den „wave of coffee„) gelegt.
dolce vita Italien
Der Espresso wurde schnell zu einem wichtigen Bestandteil der italienischen Kaffeekultur und verbreitete sich in den folgenden Jahren weltweit. Heute ist er nicht nur die Basis für viele beliebte Kaffeegetränke wie Cappuccino und Latte Macchiato (siehe auch unser Barista Chart), sondern auch ein Symbol für italienische Lebensart und Geselligkeit.
Die Zeit davor
Natürlich bestand der Wunsch die lange Brühzeit von Filterkaffee zu reduzieren, bereits einige Jahrzehnte vor dem Zeitalter des Espresso.
Die ersten Kaffeehäuser in Italien entstanden bereits im 17. Jahrhundert. Das, mit der Beliebtheit des Getränks aufkommende Problem, Kaffee in großer Menge produzieren, servieren und somit die Wartezeit der Gäste in Kaffeehäusern reduzieren zu können, führt uns bereits ins 19. Jahrhundert. Die Ingenieure der Industrialisierung beschäftigten sich unter anderem eifrig auch mit dieser Aufgabenstellung. Hier fielen uns dann vor allem zwei Protagonisten mit ihren Erfindungen besonders auf.
Der Franzose Edouard Loysel de la Lantais sorgte 1855 auf der Pariser Weltausstellung mit seiner „hydrostatischen Kaffeemaschine“ für Furore. Es gelang ihm damit doch tatsächlich 1.000 Tassen Filterkaffee in nur einer Stunde zuzubereiten.
Auf der Generalausstellung im Parco del Valentino von Turin wurde 1884 der „Neue Dampfapparat für die wirtschaftliche und sofortige Herstellung von Kaffeegetränken“ von Angelo Moriondo mit der Bronzemedaille ausgezeichnet. Moriondo verwendete als erster das Dampfprinzip für die Bereitung des Kaffees.
Diese Maschinen gelangten jedoch nie in Serienfertigung. Für ihre Bedienung waren enorme Kenntnisse notwendig um Dampf, Druck und Temperatur zu kontrollieren. Es galt jedoch vor allem auch Explosionen zu vermeiden. Sie brühten den Kaffee auch nicht individuell für jeden Gast, sondern nur Kaffee in großen Mengen. Dieser wurde anschließend je nach Bedarf auf die Tassen der Gäste aufgeteilt.
Aufgrund von Hinweisen darauf, dass Luigi Bezzera von Moriondo eingestellt worden sei, um die Portionsmaschine nach dessen ursprünglicher Idee zu bauen, können wir auch nachvollziehen, warum oftmals Moriondo in einem Atemzug mit Bezzera als Erfinder der Espressomaschine genannt wird.
Ein Blick in die Zukunft
Und auch für die Zukunft zeichnen sich bereits weitere Entwicklungen rund um die Espressomaschine ab. Hier wird unter anderem an Systemen zur elektronischen Steuerung der Wassertemperatur oder zur automatischen Druckanpassung während des Bezugs gearbeitet. Bis diese technischen Errungenschaften die Espressozubereitung verfeinern und auf den Geschmack eines Espresso Einfluss nehmen werden, wird wohl noch einige Zeit vergehen. In unserem Espresso Seminar bzw. unserem Ratgeber Kaffeezubereitung mit dem Siebträger zeigen wir jedoch schon jetzt die wichtigsten Schritte zum perfekten Espresso.