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Cold Brew – die Geschichte vom kalten Kaffee

19. Mai 2020
Cold Brewe Coffee in 2 Gläsern mit einem Cold Brew Fass

Gleich einmal zu Beginn zur Klarstellung: Nicht jeder kalte Kaffee wird automatisch zu einem Cold Brew.

Iced Coffee ist kein Cold Brew

In den letzten Jahrzehnten war „iced coffee“ sehr populär. Dieser hat aber nichts mit einem Cold Brew gemeinsam. Für einen „iced coffee“ wird ein heiß gebrühter Kaffee verwendet, der direkt von der Espressomaschine gemeinsam mit Eiswürfeln in einen Cocktailshaker wandert und darin so lange geschüttelt wird, bis das Eis aufgelöst und der Kaffee kalt ist. Wir erhalten ein tolles Kaltgetränk, welches aber nichts anderes als eine Kaltvariation unseres geliebten Espressos ist.

Cold Brew coffee hingegen ist etwas ganz anderes. Obwohl die wortwörtliche Übersetzung von cold brew (= kalt gebraut) in sich schon widersprüchlich wäre, bringt sie doch das Wesentliche zum Ausdruck: kalt gebraut. Denn ein Cold Brew wird tatsächlich mit kaltem Wasser gebraut und ergibt somit eine gänzlich andere Variation unseres Lieblingsgetränks. Die Extraktion der Inhaltsstoffe erfolgt hier über die Zeit (mehrere Stunden) und nicht – wie sonst üblich – über die Temperatur. Dadurch werden auch deutlich weniger Säuren und Bitterstoffe gelöst und wir erhalten ein mildes Kaffeegetränk mit lieblichen Aromen.

Um diese Zubereitungsart besser zu verstehen, haben wir uns auf die Suche nach der Herkunft dieser Methode begeben. Eines vorweg, das modern anmutende Getränke hat schon einige Jahrhunderte am Buckel.

Grundsätzlich haben sich parallel annähernd zur selben Zeit zwei leicht unterschiedliche Variationen der Cold Brew Zubereitung entwickelt:

Cold Brew Coffee

Bei uns ist diese Zubereitungsart schon seit Jahrhunderten bekannt. Die ursprünglich als Kaltauszug bezeichnete Methode ist allerdings über die Jahrhunderte in Vergessenheit geraten. Vermutlich mit dem Hintergrundwissen aus der Pflanzenheilkunde kam das Verfahren der Mazeration auch bei der Kaffeeextraktion zur Anwendung.

Aber wie funktioniert nun dieses jahrhundertealte kalte Brauen von Kaffee.

Bei der Cold Brew Kaffeezubereitung geben wir den grob gemahlenen Kaffee zusammen mit kaltem Wasser in ein Gefäß und lassen das Ganze gut ziehen. Nach 12 bis 24 Stunden wird der Kaffee gefiltert. Diese Zubereitung ermöglicht uns die Intensität des Konzentrats durch das Verhältnis von Kaffeemehl zu Wassermenge ebenso gut steuern, wie die geschmackliche Extraktion über die Kontaktzeit von Kaffee und Wasser.

Cold Drip Coffee

Ausgangspunkt dürfte im 17 Jahrhundert „Niederländisch-Indien“, das heutige Indonesien, gewesen sein. Niederländische Kaufleute wollten auf ihren Reisen nicht auf das neue Lieblingsgetränk verzichten und erfanden daher die Cold-Drip-Kaffeezubereitung (wird manchmal auch als Dutch iced coffee bezeichnet). Dadurch wurde der Kaffeekonsum von der Verfügbarkeit einer Hitzequelle unabhängig. Vermutlich waren es auch die Niederländer, die dieses Zubereitungsverfahren kurze Zeit später nach Japan gebracht haben, wo sich die Entwicklung dieser Brühmethode über 400 Jahre zurückverfolgen lässt. In Japan wurde aus dieser holländischen Notlösung eine Brühmethode mit kunstvollen Zubereitern (elegante, hohe Glastürme), welche auch unter dem Namen Kyoto Kaffee (benannt nach der Stadt) bekannt wurde.

Cold Drip Coffee ist eine Variation der Cold Brew Zubereitung und beruht auf der holländische Notlösung. Dabei benutzen wir die Schwerkraft. Das kalte Wasser gelangt von oben tröpfchenweise auf den gemahlenen Kaffee und rinnt dann nach unten durch einen Filter in ein Gefäß. Manchmal werden auch Eiswürfel als Wasserquelle verwendet, weil das langsame Schmelzen den Wasserzufluss verzögert.

In unserem Onlineshop finden sich Zubereiter für beide Varianten des kalten Brühens.