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coffee cupping

24. Juni 2020
coffee cupping Vorbereitung

Mit coffee cupping wird die professionelle Verkostung von Kaffee bezeichnet.

Bevor ein Kaffee ins Verkaufsregal kommt, wurde er bereits mehrmals getestet. Die erste Beurteilung erfolgt dabei schon im kaffeeanbauenden Land durch professionelle internationale Verkoster. Die „Q Grader“, wie sie auch genannt werden, ermitteln die Qualität des Rohkaffees. Dazu wird er in einer Beurteilungsskala zwischen 0 und 100 eingestuft. Ein Rohkaffee, der einen Score über 80 erzielt, darf danach als Spezialitätenkaffee bezeichnet werden.

Das Standardprozedere eines coffee cuppings besteht aus tiefem Schnüffeln, lautem Schlürfen und Notizen auf Bewertungsbögen. Es wird versucht, die Aspekte des Geschmacks eines Kaffees zu beschreiben, insbesondere seinen Körper (Textur bzw. Mundgefühl), die Süße, die Säure, sein Geschmack, die Balance bzw. Ausgewogenheit und sein Nachgeschmack im Abgang.

Kaffeebohnen haben auch verräterische Aromen, die einen Rückschluss auf die Region verkörpern, in der sie angebaut wurden. Somit kann bei einem coffee cupping auch versucht werden, die Herkunft des Kaffees festzustellen.

coffee cupping @ home

Hand aufs Herz, wann haben Sie zuletzt einen Kaffee bewusst gekostet. Das Kaffeetrinken ist zwischenzeitlich zum festen Bestandteil unseres Tagesablaufs geworden. In dieser Gewöhnlichkeit entgeht uns aber oftmals die geschmackliche Vielfalt, die Kaffee mit sich bringen kann. Der Grund ist oftmals zusätzlich auch noch in der industriellen Verarbeitung von Kaffee zu finden, da hier die Aromenvielfalt von Kaffee kaum entwickelt wird. Oder wann haben Sie zuletzt Äpfel, Himbeeren, Rohrzucker oder Zitrone in ihrem Kaffee schmecken dürfen?

Geschmack, Geruch und Aroma

Das Verkosten von Kaffee unterliegt den selben Rahmenbedingungen wie viele andere Verkostungen auch.

Wenn wir heute bei Nahrung und Genuss von Geschmack sprechen, dann meinen wir damit meist die Mischung folgender Sinneseindrücke: Geruchsinn, Geschmacksinn, Tastsinn und Temperaturempfinden. Tastsinn und Temperaturempfinden lassen sich als mögliche Einflussfaktoren bei der Verkostung von Kaffee recht gut eliminieren. Wir verkosten den Kaffee ganz einfach kalt, womit wir gleich einmal auch die Hitze als Blocker in der Wahrnehmung von Aromen ausschalten.

Es verbleiben somit der Geruchsinn und der Geschmacksinn, die für uns wichtig sind. Daher verkosten wir Kaffee auch an zwei Stellen – im Mund (Geschmacksinn) und in der Nase (Geruchsinn).

Für die vier Hauptgeschmacksrichtungen süß, sauer, salzig, bitter und herzhaft-würzig (umami) ist in unserem Mund die Zunge zuständig. Natürlich treffen wir hier auch auf eine Mischung verschiedener Geschmacksrichtung, wie beispielsweise süß-sauer.

Bei der Beschreibung von Kaffee verwenden wir Ausdrücke, wie rotbeerig oder Nuancen von Schokolade oder Karamelnoten nach Pfirsich und meinen damit die Aromen, die unser Geruchsinn in der Nasenhöhle erkennen kann.

Die bewusste Trennung von Geschmack und Geruch fällt uns heute meist schwer, da wir den Geschmack nicht mehr beim Auffinden von Nahrung und bei der Prüfung zugeführter Nahrungsmittel (bevor sie geschluckt und eingenommen werden) benötigen.

Und damit kommen wir zu den einzelnen Schritten eines coffee cuppings

  • tiefes Schnüffeln, um möglichst viele Geruchsaromen über die Nase wahrnehmen zu können
  • lautes Schlürfen erzeugt einen feinen Nebel im Mundraum, welcher den nasalen Effekt zur Wahrnehmung von Aromen ermöglicht.
  • in Notizen auf Bewertungsbögen werden sodann die gewonnen Eindrücke festgehalten

Je nach Verkostungszweck unterscheiden sich die Bewertungsbögen leicht, jedoch haben sie immer folgende Beurteilungskriterien gemein:

  • Körper (Textur bzw. Mundgefühl)
  • Süße
  • Säure
  • Geschmack und Aroma
  • Balance / Ausgewogenheit
  • Nachgeschmack im Abgang

Wir haben in unserem Onlineshop ein Komplett-Set für ein coffee cupping @ home zusammengestellt. Das Set besteht aus

  • HARIO V60 Set (Kaffeekanne mit passendem V60 Porzellanfilter für 1-4 Tassen, Kaffeemaßlöffel und Filterpapier)
  • Cupping Bowl 230ml – 3er Set (Size of SCAA Cupping, Durchmesser oben außen: 90mm, Höhe: 70mm)
  • Cupping Spoon – 3er Set (Edelstahl)
  • 3 x gemahlener Kaffee (Hauskaffee, Royal Roast, LIMAJA) zum Verkosten in Portionssäckchen (jeweils für die Zubereitung einer Cupping Bowl mit dem HARIO V60 Filter) 
  • Cupping Anleitung